这一段历史，说明了 Fusion Food 在特定的历史时空，机缘巧合下发生，后来每个人效仿而形成独有的饮食文化。这些饮食文化背后的故事，经过岁月的洗练，而后人也逐渐遗忘了这些故事，但这些食物的形态在潜移默化的过程中保留了下来。

可曾想过，一碗砂拉越叻沙，竟然是潮州和印度饮食文化交融？一碗 Belacan 米粉，竟是马来饮食文化和华人饮食文化的交汇？对来自古晋的饮食文化研究者田晋华而言，砂拉越的美食都是靠“掺”而延伸出来的，如果以当代美食的角度去谈论的话，所谓“掺”也就是大家熟悉不过的 “Fusion Food” 。

古晋叻沙。（供图：Zung Heng）

古晋叻沙 —— 印度香料和华人米粉的相遇

田晋华表示， Fusion Food 最重要的核心精神，就是 “融合” ，也就是各族群之间在饮食文化上的相互迁就而形成的一道美丽风景。他说道：“早期华人移民到砂拉越的时候，起初都不太能吃辣，但是他们为了融入社会的饮食风气而调整了心态，就开始接受本地的食材。”

比如一碗古晋叻沙，佐证着砂拉越华人在地发展的历史足迹。田晋华表示，砂拉越叻沙最早的是潮州人在经营，因为潮州人普遍上都在做进口生意，而且非常容易接触到进口的印度香料，在这样的前提之下，潮州人巧妙地运用了香料烹调，搭配华人爱吃的米粉，形成了今时今日极具代表性的古晋叻沙。

那不少人都会心生疑惑，为何叻沙被称为“叻沙”呢？田晋华说，叻沙 （Laksa） 一字源自古印度梵文 “Laksha” ，意指 “非常多” ，同时也是 “几百种、几千种” 之意。然而，我们所熟悉的古晋叻沙也运用了不少印度香料，如八角、黄姜、南姜等，因此也回应了古梵文中 “非常多” 的原始意涵。故，一碗古晋叻沙除了映照了华人南来后的经商史，其中的香料也在漫溢着印度香料文化的历史足迹，两者之间的交融，可说是独特的历史风景线。

峇拉煎米粉。（供图：Zung Heng）

峇拉煎米粉和暹罗米粉有关？

田晋华说，砂拉越的 Fusion Food 是一种 “南洋再创” ，因为它结合了地缘及文化的影响，或者移民的落地生根而形成的饮食文化。

另一道砂拉越美食 —— 峇拉煎米粉 （BiHun Belacan），或许西马人也很少听过，但它确切是 “南洋再创” 的经典。峇拉煎米粉的味道带有海鲜的腥味，具备香辣的口感。这道美食运用了米粉、鱿鱼、豆芽和黄瓜丝，搭配一勺厚厚且带辣味的峇拉参酱而形成，极具马来风味。田晋华说，峇拉煎是马来人独有的虾膏，而米粉是华人的食材，两者融合是当地的独有菜色。田晋华认为，这道菜色早在五十年代就已经出现在市井之中，而且非常普遍。

针对峇拉煎米粉的前世今生，田晋华有这样的一番见解，他表示：“相信峇拉煎米粉是受到娘惹料理暹罗米粉 （Mee Siam） 的影响。推断在上个世纪，新加坡娘惹嫁到砂拉越，就把这个烹饪方式带过来，在影响和不断的改良下，峇拉参米粉就这样诞生了。 ”他随后补充道，这道菜色大约在90年代时比较受欢迎，现在的年轻人也不怎么爱吃，因为他有一种腥味，并不是每个人都可以接受。

茄汁粿条。（供图：田晋华）

茄汁粿条 ——  食物也能含英咀华

美食家林金城老师说过：“食物是流动的古迹。”  这句话十分有意思，对田晋华来说，对于食物诞生之源头追溯，并不是意见容易的事情。比如像茄汁粿条那样，其源头就有好几个说法。

田晋华表示，在砂拉越当地，粿条是潮州人喜欢吃的面食，但是搭配茄汁煮成一碗茄汁粿条，这种吃法就并不是传统的吃法，也是一种 Fusion Food 的表现。许多人都会猜想，这种吃法是不是英国人在殖民砂拉越时期，就开始兴盛了起来，但对田晋华而言，这或许是砂拉越被白人统治，潮州人的口味也受到影响，而在粿条中搭配了茄汁。另外一种说法就是，为了配合当地殖民地官员的口味，而诞生出来的食物。

茄汁粿条的烹饪方法和广府炒很像，先炒面条，然后再淋上勾芡后的番茄酱汁，口感酸甜。翻开饮食文化史，其实茄汁是由潮州人“发明的”。它的前身是发酵海鲜汁，后来流入了南洋，普遍称为 “Kecap” ，再由爪哇贸易站传到当时的英国，成为英语的 “Ketchup” 。直至今日，Ketchup 从海鲜汁演变成用番茄制成的酱料。而这一碗酸甜并存的茄汁粿条，其诞生后身世，都在殖民地历史和潮州人移民史之间流转。

田晋华表示，Fusion Food最重要的核心精神，就是“融合”，也就是各族群之间在饮食文化上的相互迁就而形成的一道美丽风景。（供图：田晋华）

Fusion Food 是“流动的古迹”

Fusion Food 对大多数人而言，是新颖的料理创作。但实际上，砂拉越的传统美食，如同晋华所说所述，其实是一种“南洋再创”，其实也是一种 Fusion Food 的体现。田晋华说，比如海南人喝咖啡的文化，也是被英国人影响。

田晋华说，追溯回海南咖啡一口咖啡一口牛油的历史，其实是早期南洋华人在鸦片馆吸了鸦片后，喉咙干涩，且需要靠喝咖啡、吃牛油来润喉。田晋华说：“以前的人是喝了一口咖啡，再吃一口牛油演变至今天用牛油炒咖啡豆。”而这一段历史，说明了 Fusion Food 在特定的历史时空，机缘巧合下发生，后来每个人效仿而形成独有的饮食文化。这些饮食文化背后的故事，经过岁月的洗练，而后人也逐渐遗忘了这些故事，但这些食物的形态在潜移默化的过程中保留了下来。

砂拉越的 Fusion Food ，或者田晋华所说的“掺”，都诚如林金城老师所说的“流动的古迹”。

文/ 黄龙坤

图/ 田晋华

特别鸣谢/ Zung Heng