砂拉越的饮食文化如何开始 Fusion 起来，或许你可能没想到，其实那些看似在地的食物，背后竟然承载着浓厚的历史背景。

砂拉越古晋被联合国教科文组织评选为美食创意之都，可说是马来西亚的一大殊荣。要获得这个殊荣，联合国教科文组织规定相关城市必须符合几个条款，其中莫过于相关地区的必须在传统烹饪中使用本国的烹饪原料，而且必须拥有工业科技进步情况下留存当地烹饪方法，以及拥有传统食品市场和传统的食品产业，意即当地必须以新颖的方式保留饮食文化的传统精神。

在尚未获得此项殊荣之前，广义上而言，砂拉越的传统美食其实都融合了各族之间的文化，在多元的环境底下，加上经历了漫长的殖民历史，族群之间饮食文化相互影响算是平常事。古晋饮食文化工作者田晋华认为，在 Fusion Food 被提起之前，古晋的饮食文化只能用一个字来形容 —— “掺”。

所谓的“掺”这个字，放到今天的语境里可以被理解为 “Fusion” ，也就是不同族群相融相和的饮食文化，相互影响下后创新成独有的风景。至于砂拉越的饮食文化如何开始 Fusion 起来，或许你可能没想到，其实那些看似在地的食物，背后竟然承载着浓厚的历史背景。

Kek Hati Parek。（供图：田晋华）

Kek Hati Parek  ——  披着英式精神的马来糕点

谈论砂拉越的饮食文化，不可漠视在地的历史。砂拉越曾被英国殖民了好一段时期，如果饮食文化没有被英国殖民影响也不太可能。砂拉越的饮食文化中，不难发现英国殖民时期的遗产，比如一种马来糕点也是因为英殖民的缘故而诞生出来的。

每逢斋戒月时期，在开斋节市集中不难发现这个糕点 ——  Kek Hati Parek ，它是一种用葡萄干制成的黑蛋糕。田晋华说：“ Parek 是魔鬼鱼的意思， Hati Parek 意指魔鬼鱼的心脏。但是， Kek Hati Parek 的颜色比较像是魔鬼鱼的肝脏， Hati Parek 或许是一种对魔鬼鱼器官的统称。”

那为什么 Kek Hati Parek 算是 Fusion Food 呢？田晋华曾经和一个马来老奶奶聊过，她告诉田晋华，这个糕点在布洛克时期 （Zaman Raja Puteh） 就存在了。于是田晋华对此进行考究，他发现这个马来糕点的制作方法想到繁复，有如英国人制造糕点时同样追求精致，他推断这样的制作方式可能效仿英国人制作糕点时的精神。

Kek Hati Parek 要蒸煮八个小时以上，蒸得越久才会越耐放，甚至可以放半年都不会坏。田晋华说， Ikan Parek  （魔鬼鱼）对沿海一带的砂拉越马来人而言非常珍贵，是为非常珍贵的食材，而 Kek Hati Parek 也承载了同样的精神，在佳节时期用来宴请客人，同样是一种尊重宾客的食物。 Kek Hati Parek  承载着英国殖民者的贵族气息，同时也承载着马来人礼宾好客的精神，在精神层面和制作方法上，都体现着 Fusion Food 的精神。

千层糕。（供图：Zung Heng）

千层糕的“祖先”是印尼、荷兰、还是德国？

砂拉越除了 Kek Hati Parek 以外，家喻户晓的千层糕 （Kek Lapis） 也是 Fusion Food 之一。与 Kek Hati Parek 相比，千层糕在砂拉越的发迹历史或许没前者悠久，如果沿着历史的脉络窥探，千层糕的“祖先”能够追溯到德国去。

据田晋华的观察，如果只是谈论砂拉越千层糕的“发明”，大概可以追溯到70年代，并由一个现今已经八十多岁的老奶奶 Cynthia 而“研发”出来。起初的时候，千层糕只有两种颜色，推断是从印尼带进去砂拉越，并由 Cynthia 改良而推出，演变成今天七彩缤纷如峇迪似的外形，外观也十分精致。

千层糕从印尼流入砂拉越以后，随着时间的推移，加上千层糕也越来越普及化，砂拉越人也开始将千层糕视为当地的特产。印尼的千层糕名为 Kek Lapis Legi ，里头运用了大量香料，比如桂皮、丁香等等，其背后隐藏着荷兰殖民统治而影响的一段历史。田晋华说，荷兰殖民统治印尼好长一段时间，于是他们把制作 “Spekkoek” 的方式套用在制作 Kek Lapis Legit 之上。

那大家读到这里肯定会疑惑，何谓 “Spekkoek” ？根据田晋华所述， Spekkoek 在荷兰语意即三层肉火腿蛋糕，顾名思义，三层肉蛋糕会让人联想到层叠分明的蛋糕外形。 然而，有趣的一点是，荷兰的 Spekkoek 蛋糕是被德国的蛋糕 Baumkuchen 影响而成。 Baumkuchen 蛋糕的外形和砂拉越的千层糕有所不同，虽然也呈层叠状，但它的外形呈圆柱形，只有纹路和层叠感相似。从这里我们看出，砂拉越千层糕背后的那段相互影响而留下的痕迹，足以在砂拉越 Fusion Food 里独立成篇，走向国际。

炒甜面。（供图：田晋华）

亚答糖 —— 炒甜面和三色奶茶的精华

在砂拉越做糕点，总是离不开当地独特的糖 —— 亚答糖 （Gula Apong） ，当然不是每个糕点都会用上，一旦白糖短缺的时候，亚答糖就会派上用场。

在马来半岛，大家最熟悉不过的就是椰糖，然而在砂拉越，最出名的糖种就是产自亚答树 （Pokok Nipah） 的亚答糖。亚答树是棕榈树的一种，通常生长在沿海一带，因此亚答糖熬煮出来以后，会有一种甜咸交融的香味。亚答树的汁液除了能够生产亚答糖之外，其叶能够用来做屋顶，果实更加能够用来食用，可说是全身都是宝。

帽子糕。（供图：田晋华）

在早期的时候，亚答糖都是比较多马来人使用，因为当时大量采集的都是马来人居多，而他们也很常用于糕点之上，比如砂拉越非常有名的帽子糕。

三色奶茶。（供图：Mak Borneo）

那亚答糖又如何成为 Fusion Food 中不可或缺的材料呢？田晋华表示，其实亚答糖大多都是沿海一带的马来人去采购，然后再将之卖给华人。由于华人开咖啡店，在白糖短缺的时期，华人就用亚答糖代替白糖，在这样的机缘巧合之下，层叠分明的三色奶茶就这样形成了。三色奶茶顾名思义呈现出三种不同颜色，分别代表了是红茶、淡奶、以及亚答糖，而亚答糖沉淀在最低处。

田晋华的回忆他小时候很常吃到祖母煮的亚答糖炒甜面。他说，一开始时的炒甜面是以白糖来烹调，但是后来白糖短缺，大家就开始用亚答糖来炒面，发现别有一番风味。

来到今时今日，亚答糖不再局限用在民间小吃，也慢慢地突破使用可能。田晋华说，现在砂拉越有不少商家开始使用亚答糖用来做冰淇淋和蛋糕，让亚答糖的使用趋势越来越年轻化，试图让它成为砂拉越的旅游好品。

假青麻鸡。（供图：Mak Borneo）

益母草料理 —— 华人和原住民的饮食文化交融

砂拉越的天然资源非常丰富，就连青菜或蕨类也能在饮食界独树一帜。如果去到砂拉越当地，只要你说起“假青麻” （Kacangma） ，不管是华人还是原住民，都会与你一起产生味蕾上的共鸣。

田晋华说， “Kacangma” 也就是客家话的“假青麻”，指的就是益母草，而当地潮州人或者客家人就会用益母草来烹调，尤其是女性会在坐月的时候吃，抑或用来调理经期。田晋华表示，一般上比较传统的做法，当地华人会用益母草泡水当茶喝，以达到养生的效果。

后来，原住民看到华人食用益母草的饮食习惯，就开始效仿华人用益母草烹调。在砂拉越，最有名的就是益母草鸡。这一道料理其实非常简单，热锅后倒入麻油，加入姜丝爆炒至金黄色。加入鸡肉块，将鸡肉炒香后，加入益母草拌炒均匀，再加入原住民自酿米酒，提升香味。

马尼菜炒鸡蛋。（供图：田晋华）

田晋华说，这道菜色其实是原住民和华人饮食文化的交融，在钱币还未流通的时代，原住民和华人的交易通常是以“物物交换”的方式进行，而华人提供了益母草，原住民提供了当地食材，在这样的交流之下，益母草料理就这样诞生了。除了益母草之外，马尼菜也是原住民很常采集的野菜。马尼菜也是西马人最熟悉不过的树仔菜，很常在板面里看到。在砂拉越，华人很爱食用马尼菜，尤其是客家人，喜欢用马尼菜来炒鸡蛋，成为了当地一道独特的原住民及华人最喜欢食用的野菜之一。

而来到今天，益母草料理不只局限在华人抑或原住民的料理里头，随着时代的演进，古晋一些餐厅也开始使用益母草用于西餐料理，比如近期也有餐厅在推出益母草意大利面，发展的面向也越来越多元。

黑橄榄炒饭。（供图：Mak Borneo）

Fusion Food 延伸传统美食，还是破坏传统滋味？

砂拉越古晋被联合国教科文组织颁发创意美食之都的殊荣，也引起了一些人的疑虑 —— 创意美食会不会扼杀传统美食的原有面貌？对田晋华而言，他认为用创意的方式去带出传统滋味，也是一种传承的方法，然而他对所谓的“古早味”和“传统味”，有着独特的见解。

田晋华说：“记忆里的味道，不是舌尖上的味道。” 他表示，在60年代出生的他，自然会喜欢现在“传统”的食物，然而来到现在的“古早味”和“老味道”，对每个时代出生的人而言，所吃到的味道是不一样的，因为每个不同时代出生的人，所承载的记忆都不一样。

来到一个饮食市场百家争鸣的年代， Fusion Food 扮演着一种举足轻重的角色。田晋华说， Fusion Food 的形式能够包装传统的食材，让更多年轻人透过 Fusion Food 去认识自身的饮食文化也是上等的策略。田晋华以台湾为例子，不少年轻人自动去修复食物传统的面貌，重新包装再出发，让新创料理嵌入传统的灵魂。

黄金酸茄（供图：Zung Heng）

田晋华相信古晋也正在往这个方向迈进，把传统重新包装，让世界能够看见古晋传统美食的特色所在。他举例，年轻人比较难接触到的黑橄榄、黄金酸茄，现在都制成冰淇淋，让人透过味蕾去探索砂拉越原食材的奥秘。他认为，只要肯去尝试新的经营方式，传统的美食才不会在时间的洪流中隐去。

文/ 黄龙坤

图/ 田晋华

特别鸣谢/ Zung Heng、Mak Borneo