砂拉越的饮食文化如何开始 Fusion 起来,或许你可能没想到,其实那些看似在地的食物,背后竟然承载着浓厚的历史背景。
砂拉越古晋被联合国教科文组织评选为美食创意之都,可说是马来西亚的一大殊荣。要获得这个殊荣,联合国教科文组织规定相关城市必须符合几个条款,其中莫过于相关地区的必须在传统烹饪中使用本国的烹饪原料,而且必须拥有工业科技进步情况下留存当地烹饪方法,以及拥有传统食品市场和传统的食品产业,意即当地必须以新颖的方式保留饮食文化的传统精神。
在尚未获得此项殊荣之前,广义上而言,砂拉越的传统美食其实都融合了各族之间的文化,在多元的环境底下,加上经历了漫长的殖民历史,族群之间饮食文化相互影响算是平常事。古晋饮食文化工作者田晋华认为,在 Fusion Food 被提起之前,古晋的饮食文化只能用一个字来形容 —— “掺”。
所谓的“掺”这个字,放到今天的语境里可以被理解为 “Fusion” ,也就是不同族群相融相和的饮食文化,相互影响下后创新成独有的风景。至于砂拉越的饮食文化如何开始 Fusion 起来,或许你可能没想到,其实那些看似在地的食物,背后竟然承载着浓厚的历史背景。
Kek Hati Parek。(供图:田晋华)
Kek Hati Parek —— 披着英式精神的马来糕点
谈论砂拉越的饮食文化,不可漠视在地的历史。砂拉越曾被英国殖民了好一段时期,如果饮食文化没有被英国殖民影响也不太可能。砂拉越的饮食文化中,不难发现英国殖民时期的遗产,比如一种马来糕点也是因为英殖民的缘故而诞生出来的。
每逢斋戒月时期,在开斋节市集中不难发现这个糕点 —— Kek Hati Parek ,它是一种用葡萄干制成的黑蛋糕。田晋华说:“ Parek 是魔鬼鱼的意思, Hati Parek 意指魔鬼鱼的心脏。但是, Kek Hati Parek 的颜色比较像是魔鬼鱼的肝脏, Hati Parek 或许是一种对魔鬼鱼器官的统称。”
那为什么 Kek Hati Parek 算是 Fusion Food 呢?田晋华曾经和一个马来老奶奶聊过,她告诉田晋华,这个糕点在布洛克时期 (Zaman Raja Puteh) 就存在了。于是田晋华对此进行考究,他发现这个马来糕点的制作方法想到繁复,有如英国人制造糕点时同样追求精致,他推断这样的制作方式可能效仿英国人制作糕点时的精神。
Kek Hati Parek 要蒸煮八个小时以上,蒸得越久才会越耐放,甚至可以放半年都不会坏。田晋华说, Ikan Parek (魔鬼鱼)对沿海一带的砂拉越马来人而言非常珍贵,是为非常珍贵的食材,而 Kek Hati Parek 也承载了同样的精神,在佳节时期用来宴请客人,同样是一种尊重宾客的食物。 Kek Hati Parek 承载着英国殖民者的贵族气息,同时也承载着马来人礼宾好客的精神,在精神层面和制作方法上,都体现着 Fusion Food 的精神。
千层糕。(供图:Zung Heng)
千层糕的“祖先”是印尼、荷兰、还是德国?
砂拉越除了 Kek Hati Parek 以外,家喻户晓的千层糕 (Kek Lapis) 也是 Fusion Food 之一。与 Kek Hati Parek 相比,千层糕在砂拉越的发迹历史或许没前者悠久,如果沿着历史的脉络窥探,千层糕的“祖先”能够追溯到德国去。
据田晋华的观察,如果只是谈论砂拉越千层糕的“发明”,大概可以追溯到70年代,并由一个现今已经八十多岁的老奶奶 Cynthia 而“研发”出来。起初的时候,千层糕只有两种颜色,推断是从印尼带进去砂拉越,并由 Cynthia 改良而推出,演变成今天七彩缤纷如峇迪似的外形,外观也十分精致。
千层糕从印尼流入砂拉越以后,随着时间的推移,加上千层糕也越来越普及化,砂拉越人也开始将千层糕视为当地的特产。印尼的千层糕名为 Kek Lapis Legi ,里头运用了大量香料,比如桂皮、丁香等等,其背后隐藏着荷兰殖民统治而影响的一段历史。田晋华说,荷兰殖民统治印尼好长一段时间,于是他们把制作 “Spekkoek” 的方式套用在制作 Kek Lapis Legit 之上。
那大家读到这里肯定会疑惑,何谓 “Spekkoek” ?根据田晋华所述, Spekkoek 在荷兰语意即三层肉火腿蛋糕,顾名思义,三层肉蛋糕会让人联想到层叠分明的蛋糕外形。 然而,有趣的一点是,荷兰的 Spekkoek 蛋糕是被德国的蛋糕 Baumkuchen 影响而成。 Baumkuchen 蛋糕的外形和砂拉越的千层糕有所不同,虽然也呈层叠状,但它的外形呈圆柱形,只有纹路和层叠感相似。从这里我们看出,砂拉越千层糕背后的那段相互影响而留下的痕迹,足以在砂拉越 Fusion Food 里独立成篇,走向国际。
炒甜面。(供图:田晋华)
亚答糖 —— 炒甜面和三色奶茶的精华
在砂拉越做糕点,总是离不开当地独特的糖 —— 亚答糖 (Gula Apong) ,当然不是每个糕点都会用上,一旦白糖短缺的时候,亚答糖就会派上用场。
在马来半岛,大家最熟悉不过的就是椰糖,然而在砂拉越,最出名的糖种就是产自亚答树 (Pokok Nipah) 的亚答糖。亚答树是棕榈树的一种,通常生长在沿海一带,因此亚答糖熬煮出来以后,会有一种甜咸交融的香味。亚答树的汁液除了能够生产亚答糖之外,其叶能够用来做屋顶,果实更加能够用来食用,可说是全身都是宝。
帽子糕。(供图:田晋华)
在早期的时候,亚答糖都是比较多马来人使用,因为当时大量采集的都是马来人居多,而他们也很常用于糕点之上,比如砂拉越非常有名的帽子糕。
三色奶茶。(供图:Mak Borneo)
那亚答糖又如何成为 Fusion Food 中不可或缺的材料呢?田晋华表示,其实亚答糖大多都是沿海一带的马来人去采购,然后再将之卖给华人。由于华人开咖啡店,在白糖短缺的时期,华人就用亚答糖代替白糖,在这样的机缘巧合之下,层叠分明的三色奶茶就这样形成了。三色奶茶顾名思义呈现出三种不同颜色,分别代表了是红茶、淡奶、以及亚答糖,而亚答糖沉淀在最低处。
田晋华的回忆他小时候很常吃到祖母煮的亚答糖炒甜面。他说,一开始时的炒甜面是以白糖来烹调,但是后来白糖短缺,大家就开始用亚答糖来炒面,发现别有一番风味。
来到今时今日,亚答糖不再局限用在民间小吃,也慢慢地突破使用可能。田晋华说,现在砂拉越有不少商家开始使用亚答糖用来做冰淇淋和蛋糕,让亚答糖的使用趋势越来越年轻化,试图让它成为砂拉越的旅游好品。
假青麻鸡。(供图:Mak Borneo)
益母草料理 —— 华人和原住民的饮食文化交融
砂拉越的天然资源非常丰富,就连青菜或蕨类也能在饮食界独树一帜。如果去到砂拉越当地,只要你说起“假青麻” (Kacangma) ,不管是华人还是原住民,都会与你一起产生味蕾上的共鸣。
田晋华说, “Kacangma” 也就是客家话的“假青麻”,指的就是益母草,而当地潮州人或者客家人就会用益母草来烹调,尤其是女性会在坐月的时候吃,抑或用来调理经期。田晋华表示,一般上比较传统的做法,当地华人会用益母草泡水当茶喝,以达到养生的效果。
后来,原住民看到华人食用益母草的饮食习惯,就开始效仿华人用益母草烹调。在砂拉越,最有名的就是益母草鸡。这一道料理其实非常简单,热锅后倒入麻油,加入姜丝爆炒至金黄色。加入鸡肉块,将鸡肉炒香后,加入益母草拌炒均匀,再加入原住民自酿米酒,提升香味。
马尼菜炒鸡蛋。(供图:田晋华)
田晋华说,这道菜色其实是原住民和华人饮食文化的交融,在钱币还未流通的时代,原住民和华人的交易通常是以“物物交换”的方式进行,而华人提供了益母草,原住民提供了当地食材,在这样的交流之下,益母草料理就这样诞生了。除了益母草之外,马尼菜也是原住民很常采集的野菜。马尼菜也是西马人最熟悉不过的树仔菜,很常在板面里看到。在砂拉越,华人很爱食用马尼菜,尤其是客家人,喜欢用马尼菜来炒鸡蛋,成为了当地一道独特的原住民及华人最喜欢食用的野菜之一。
而来到今天,益母草料理不只局限在华人抑或原住民的料理里头,随着时代的演进,古晋一些餐厅也开始使用益母草用于西餐料理,比如近期也有餐厅在推出益母草意大利面,发展的面向也越来越多元。
黑橄榄炒饭。(供图:Mak Borneo)
Fusion Food 延伸传统美食,还是破坏传统滋味?
砂拉越古晋被联合国教科文组织颁发创意美食之都的殊荣,也引起了一些人的疑虑 —— 创意美食会不会扼杀传统美食的原有面貌?对田晋华而言,他认为用创意的方式去带出传统滋味,也是一种传承的方法,然而他对所谓的“古早味”和“传统味”,有着独特的见解。
田晋华说:“记忆里的味道,不是舌尖上的味道。” 他表示,在60年代出生的他,自然会喜欢现在“传统”的食物,然而来到现在的“古早味”和“老味道”,对每个时代出生的人而言,所吃到的味道是不一样的,因为每个不同时代出生的人,所承载的记忆都不一样。
来到一个饮食市场百家争鸣的年代, Fusion Food 扮演着一种举足轻重的角色。田晋华说, Fusion Food 的形式能够包装传统的食材,让更多年轻人透过 Fusion Food 去认识自身的饮食文化也是上等的策略。田晋华以台湾为例子,不少年轻人自动去修复食物传统的面貌,重新包装再出发,让新创料理嵌入传统的灵魂。
黄金酸茄(供图:Zung Heng)
田晋华相信古晋也正在往这个方向迈进,把传统重新包装,让世界能够看见古晋传统美食的特色所在。他举例,年轻人比较难接触到的黑橄榄、黄金酸茄,现在都制成冰淇淋,让人透过味蕾去探索砂拉越原食材的奥秘。他认为,只要肯去尝试新的经营方式,传统的美食才不会在时间的洪流中隐去。
文/ 黄龙坤
图/ 田晋华
特别鸣谢/ Zung Heng、Mak Borneo