可曾想过九十年前的月饼是什么滋味？经典广式月饼曾经在50年代的马来亚风靡一时，但随着时代的流变，这些广式月饼逐渐被遗忘。经典广式月饼，大多具有诗意的名称，比如西施醉月、七星伴月、宝鸭穿莲、银河夜月等等，而这些广式月饼的称谓，除了是味蕾的馈赠，同时也是博大精深的广式饮食文化脉络。

去年，Jason 赵奕川创立了在地美食生活品牌 —— 釀 Niang Republic，今年他们即推出经典广式月饼中秋礼盒《月光宝盒》，里头有五款经典广式月饼 —— 广式加头宝鸭穿莲、广式加头银河夜月、广式加头风花雪月、广式加头伍仁鸭月、以及广式加头豆沙月，同时还原了两款非常经典的广式公仔饼 —— 竹编猪笼猪仔饼，以及大金鱼公仔饼。

Jason 这一次还原消失已久的经典广式月饼，主要是想透过食物来记录饮食文化。他说：“诚如林金城老师所说，食物是流动的古迹，古迹一旦被摧毁了就难以复原，但食物在记录的情况下，任何时间都可以还原它的精髓和原貌。”对 Jason 而言，这一次《月光宝盒》最大的初衷，就是唤醒旧人的回忆，启蒙新人去了解经典广式月饼背后的文化意涵。

宝鸭穿莲：将古画卷进月饼里

宝鸭穿莲，是单黄莲蓉月饼的旧称。根据史料所记，宝鸭穿莲其实早在1928年的上海、广东的茶楼，一到中秋节就可以找到。而“宝鸭”指的其实就是咸蛋黄，搭配“穿莲”两个字，指的莲蓉包裹着咸蛋黄。

根据饮食文化研究者林金城老师的研究，宝鸭穿莲在传统意义上，其实它是一个吉祥的象征，常在一些古代建筑物、水墨画出现，有时“宝鸭穿莲”在艺术品的具体形象是鸭子在莲叶中游荡或是鸭子衔着莲叶，通常象征着为官清廉的意思。后来，广东人把宝鸭穿莲这个概念，带到广式月饼里头，寓意着吃宝鸭穿莲，能够凭着圆溜溜的咸蛋黄和丰厚的莲蓉馅，带来吉祥圆满的彩头。

广东人在做月饼的时候，咸蛋黄对他们而言，背后隐藏着莫大的坚持和精神。Jason说，宝鸭穿莲所使用的咸蛋黄，一定是要腌制超过35天至40天的那种。他补充道，如果一般的情况下食用，食用之人肯定会觉得这种咸蛋黄太咸，但是用来制作月饼，这类咸蛋黄恰到好处。

广东人对于咸蛋黄的要求，肯定要如广东话所说的“够水”，意即腌制到位，颜色呈红橙色。然而，“够水”的咸蛋黄，吃起来的时候才可以做到“起沙”的效果，口感甜咸兼备，让人难以忘怀。

银河夜月：红酸姜和蚝豉的恋曲

在莲蓉月饼还没有盛行以前，大多人都是在吃伍仁月饼。在那个年代，伍仁的成本并不高也随手可得，因此吃伍仁月饼可说是那个年代的风气。Jason说，伍仁月饼有分甜和咸，称为“甜肉月”和“咸肉月”。

在广式月饼盛行的50年代，不管什么阶级的人都在吃伍仁月饼。Jason说：“当时经济不太好的人，他可能就吃纯果仁的伍仁月饼。如果比较有钱的话，可能就会吃金腿。如果更有钱的人，可能他就会吃所谓的蚝门夜宴，也就是加入蚝豉的伍仁月饼。”

银河夜月，其实就是单黄伍仁月饼的旧称。当切开此月饼的时候，可以看到密密麻麻的伍仁，仿佛银河系，裹着像月亮一般的咸蛋黄。Jason说，《月光宝盒》的银河夜月，是马来西亚版本的银河夜月，里头除了有伍仁馅料，还加了蚝豉和红酸姜。在银河夜月里加了红酸姜，无非是想起到一个关键作用，就是平衡蚝豉过重的鲜味。

如果要考究今天所见到的银河夜月，或许就得谈论另一个经典广式月饼“蚝门夜宴”。Jason说，今天的银河夜月里头有蚝豉，很大可能是“甜肉月”和“蚝门夜宴”的结合体。早前的伍仁月饼有分咸甜，而单黄伍仁月饼加了蚝豉，就逐渐演变成今天银河夜月的模样。

伍仁鸭月：吃一口月饼尝出鸭肉香

在旧时的广东，传统的伍仁鸭月以烧鸭为主。一般的做法，就是将烧鸭掰成一丝丝的鸭肉丝，然后再把它放到伍仁月饼里头。

伍仁鸭月，是广东人饮食文化及历史的缩影。在旧时，鸭肉非常珍贵，尤其是是兵荒马乱的年代，鸭肉更被视为珍宝，可能只有逢年过节才能吃到。伍仁鸭月会加入鸭肉，主要是广东人特别重中秋这个节庆，而他们把最珍贵的鸭肉，放到伍仁月饼里，彰显广东人在乱世中也要的优雅的情怀。

Jason 说，釀Niang Republic的伍仁鸭月，可说是“旧饼新作”，因为他们这一次没有选择用传统的烧鸭，而是选择采用烟熏鸭。但这一种伍仁鸭月还属于是传统的做法呢吗？Jason说，经过岁月的累积，月饼也会慢慢变成旧饼，但这个不代表说，新的方式是不能尝试的。Jason希望，旧的月饼也能够进行新的尝试，就算过了十年二十年，它也可以成为另一款的传统经典广式月饼。

风花雪月：将雪景用月饼框起来

在50年代的时候，当时除了有伍仁月饼、莲蓉月饼，其实椰蓉月饼也是相当流行的一款广式月饼。但为什么今天椰蓉月饼会那么少见呢？Jason 说，可能因为它的有效期比较短，在加上商家的成本运算等等，所以它就逐渐失传了。

椰蓉月饼也叫风花雪月。这个美称，也因为它的原食材 —— 椰丝，如同白雪花皓白。椰丝，让人联想到“风花雪”是白色，而在椰丝里头加一个咸蛋黄，形成了一道明月冬夜高挂的风景画。

许多人都误会风花雪月其实是南洋特产的月饼，但 Jason 说，其实并不是。在50年代的香港、广东地区，椰蓉月饼早就出现了，而并不是南洋的特产。他还补充道，椰蓉月饼在更早前有不同的版本，比如莲椰月，也就加入了莲子的椰蓉月饼。

风花雪月会逐渐失传的原因，主要还是如上述所说的存放期比较短，大约一个月到一个月半左右，比起一般月饼，保存更不容易。好吃的椰蓉月饼，除了没有加入防腐剂，里头的椰丝还采用新鲜椰丝。

豆沙月：大马人最有情感记忆的月饼

广式加头豆沙月，顾名思义就是豆沙月饼。对 Jason 而言，豆沙月是大马人最有情感记忆的月饼之一。在那个经济条件不怎么好的年代，豆沙月非常普遍，可说是每家每户都随手可得的月饼。

但是，大家有无注意到，为什么豆沙月饼，总是没有蛋黄呢？Jason 说，根据老广东的说法，豆沙本身的颜色已经是黑色，如果里头再把咸蛋黄放进去的话，就形成一个广东人觉得不太吉利且忌讳的意涵 —— “乌云盖月”。

所以，演变至今，也成了为何今天市面所看到的豆沙月，都没有咸蛋黄。Jason 说，豆沙月是老一辈人都非常喜爱购买的一款月饼，到今天也不退流行。

竹编猪笼猪仔饼：先辈的集体回忆

猪仔饼属于公仔饼的其中一种，而它又是怎样出现的呢？Jason 说，其实市面上有好几个说法，比较普遍的说法，就是在做月饼之前，月饼师傅会用面粉团去测试烤炉的温度，为了同时能够测试火炉又不浪费面粉，就捏公仔饼去烤，只要公仔饼能够烤成，就证明了师傅们可以继续烤月饼。

另一个说法，就算老师傅们烤月饼时剩下的材料，然后就制作一些可爱的造型，让大人们买月饼的时候，就可以把公仔饼、猪仔饼带回家哄小孩开心。

《月光宝盒》里头的竹编猪笼猪仔饼，是长辈们最初记忆的公仔饼。Jason 说，在塑料猪笼出现之前，猪仔饼的包装是用竹编的，送礼时它背后的寓意，就是祝福对方能够“猪笼入水”。

大金鱼公仔饼：向老师傅特别定制月饼模

恰逢釀 Niang Republic 成了一周年，Jason  也为此邀请即将退休的月饼模林师傅，打造了这款超大款的大金鱼公仔饼。Jason 说，公仔饼的饼模，有都有不同的造型，而每个造型都有不同的寓意。他说，今年还原的大金鱼公仔饼，传统上也叫做鱼仔饼，寓意着鱼跃龙门，希望那些即将踏入社会的人，吃了鱼仔饼后能够大展宏图。

值得一提的是，Jason 表示制作这个大金鱼公仔饼，实在是来得不易。制作月饼模的林师傅，从事雕刻月饼膜的事业已经超过50年，在他在退休之前，他还雕刻了这个大金鱼造型的饼模，让《月光宝盒》凸显这一份手艺背后的匠人精神。

此外，Jason 为了还原竹编猪笼猪仔饼，和大金鱼公仔饼，特地找了经营了五十年的老饼家烤制，试图找回失去已久的老味道。对 Jason 来说，不管广式月饼，还是公仔饼，它们背后隐藏的信息都是一种祝福，因为它们背后隐藏着祝福的寓意，折射了广东饮食文化不朽的“盏鬼”精神。

文/黄龙坤

图/邬永富