食在古晋 06.07.2022

蓝海伦@邓雁霞:山地里的味道 —— 河婆客家味

山区里的生活,练就河婆人吃苦耐劳、勤劳节俭、奋斗拼搏的精神,也形成“靠山吃山”的传统饮食文化。

 

回乡定居之前,当了十余年游子的我,每一次踏上回古晋的飞机,总会听到熟悉的、浓浓的乡音——河婆客家话。

古晋,与马来西亚其他城市不同的地方在于,它拥有全马最多的河婆人。

行走在古晋街头或邻近小镇,你会发现人们都会操一口河婆话,哪怕不是客家人,就像吉隆坡华人普遍上都会说广东话,而槟城华人都会说福建话一样;一个籍贯影响和丰富一个地方的饮食文化,古晋的美食文化就充满了河婆的影子。

 

“靠山吃山”的河婆饮食文化

同为“客居之人”,河婆人作为客家的一支,早期在中国从中原迁移南下,落籍于潮汕的边区河婆。河婆古镇,原是一处山明水秀的农村,当地河婆人都是务农的,因此当他们在18世纪初开始梯山航海来到婆罗洲的时候,除了开采金矿,大多都在山上农耕种菜。

山区里的生活,练就河婆人吃苦耐劳、勤劳节俭、奋斗拼搏的精神,也形成“靠山吃山”的传统饮食文化。

人人都说,河婆饮食文化有三宝,擂茶、河婆酿豆腐和菜粄。在我看来何止这三样,糍粑、米呈、炸煎堆,长豆焖饭“豆壳饭”、益母鸡“假青麻”、芋头扣肉,还有客家卤鸭等,道道都是非常接地气的农家菜。

 

益母草酒鸡“假青麻”(Kacangma)过去是客家人的月子药膳,如今在各个大排挡杂饭档都可以吃得到。(照片:邓雁霞提供)

 

客家人屋前屋后都种菜养鸡鸭猪,想要吃什么,往院里随手一采就有了,因此河婆菜以家常菜及小吃见长,并以蔬菜为主。其中最典型的蔬菜料理,就是河婆擂茶。

 

从擂茶中尝出客家人的生活味

正宗的河婆擂茶,舌头上必然会尝到一丝苦澀味。与他处的擂茶极大不同之处,砂拉越河婆擂茶味道偏甘苦醇厚,这一股苦味来自苦刺叶。

对砂拉越的河婆人来说,吃擂茶,苦刺心绝对不能少。沒有苦刺心,就不是河婆擂茶;不苦,就不是在吃擂茶。甘苦,是客家人生活本来的味道。

河婆擂茶在过去是住家菜,家家有自己的食谱,采用的蔬菜种类视自家院子里的农作物种类而定。在养生风潮盛行之后,人们发现擂茶对健康有很大的帮助,于是成了养生界的新宠儿。

古早味的河婆擂茶,里头含有九种或以上的民间草药,其中少不了苦刺心、薄荷、地胆头、紫苏、艾草、大风草,还有红毛香草、九层塔和雷公根。在古晋市,依然能够坚持本味擂茶汤的,莫过于香蕉路南段海南村的住家式擂茶档。

档主李远东传承了母亲的河婆擂茶。在他儿时住在山上的记忆中,母亲用擂茶钵和擂茶棍磨成的菜叶,因此当年的擂茶还有一股番石榴树的香气。如今来到事事讲求快速的时代,即使不能采用古方制作,他坚持至少九样药草必须齐全。

 

李远东怀念童年的擂茶汤里那一股番石榴树枝的香气。 (照片:邓雁霞提供)

 

李远东的擂茶汤苦而甘甜、浓而顺滑,当绿色浓汁顺喉而下的时候,感觉来到河婆人的山地里那般甘润清爽,加上采用原住民的高山红米,即使是原住民和马来人也都爱吃。

砂拉越的河婆擂茶和其他地方不一样的地方在于苦刺心,因此绿色浓汤有一股苦涩味。(照片:邓雁霞提供)

 

 

啃一碗童年里的长豆焖饭

长豆焖饭,即河婆人口中的“豆壳饭”或“豆角饭”,是一道再寻常不过的家常便饭,最简单不过的农家料理。家家户户都有自己的食谱,有的放三层肉、香菇、芋头或虾米,有的只是长豆拌酱油。

 

每一家都有自己的豆壳饭食谱,有的会放香菇、鸡或猪肉、芋头或炸蒜酥,院子里有什么就放什么。 (照片:邓雁霞提供)

 

过去同样在市面上难寻,或许是太平凡、太简单,古晋人将之默认为上不了台面的美食。如今时过境迁,当越来越少人会煮的时候,它便成了用来回味童年时光的经典美食。

古晋晋连路11哩大路边的源海鲜,疫情期间推出了数道私房客家菜,其中赞声不绝的,就是豆壳饭。爆香的蒜米撒在与长豆、猪肉炒在一起的咸香油饭上,如此简单却又勾起许多人的味蕾记忆。

 

客家焖豆壳饭原是河婆人的家常便饭,如今也成了古晋的街头美食之一。(照片:田欣颖提供)

 

客家人的菜式偏向鹹香惹味,除了長豆燜飯,他们家的椰樹心咖喱、假青麻、芋头扣肉等,都是百分百的客家料理。

 

 

晶莹剔透的客家小吃菜粄

河婆客家菜粄,是客家人最具代表的小吃,尤其河婆人,“菜粄”一词即源自河婆话。古晋的客家菜粄有多种口味的选择,咸菜、豆腐干、沙葛、韭菜馅料等,每种口味都有着不同的口感及风味。

客家菜粄在巴刹的糕点部几乎都可以买到,我个人特别喜欢的是达万再也东昇阁(Thompson Corner)茶餐室的糕点档卖的菜粄,粄皮晶莹剔透,皮薄馅多,口感特别好,常常是刚出炉就已经被熟客扫光了,尤其是沙葛菜粄。

若说最有特色的菜粄,首推17哩新生村德胜饭店的三角菜粄。与一般菜粄不同的是独树一格的形状,粄皮不只薄还带有弹性,馅料除了传统的咸菜、豆腐、沙葛、韭菜,还有罕见的竹笋和木瓜馅料。除了三角菜粄,德胜饭店也可以吃客家炸酿豆腐。

不同于西马外皮带点粉红色的河婆菜粄,砂拉越河婆菜粄是白色的,而薄至晶莹剔透的外皮、内陷扎实的菜粄非常受欢迎。此为古镇新尧湾的河婆菜粄。 (照片:田欣颖提供)

 

河婆人的农家菜

河婆人来到南洋后没有小麦,便就地取材,用粘米粉和薯条粉制成的点心菜粄;为清涼解暑、生津止渴,以及健脾养胃而生的擂茶饭;可以让忙碌的农民在最短时间内煮好一大锅的豆壳饭……河婆客家菜体现了河婆先人在过去几个世纪以来,在求生求变的过程中生存智慧的味觉体现。

过去河婆人择山而居,靠山而食,最鲜美的食材都源自于山地里的庄稼。来到这里你会发现,最好吃的河婆菜不在城市里,都在小镇或新村里。

如果问我来古晋该吃些什么,当然是吃河婆人的咸菜粄、甜卤鸭、苦擂茶,还有那一碗热腾腾、简单到极致的豆壳饭。

 

撰文/  蓝海伦@邓雁霞

供图/  蓝海伦@邓雁霞、田欣颖

 

 



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蓝海伦@邓雁霞
前副刊专题记者,辞职回到犀鸟乡后创业开了一家花店,并到处游山玩水、吃喝玩乐,重新认识这一块神秘又丰富精彩的大地。