端午节 07.06.2022

开粽明义传承籍贯味 年轻一代力推自家粽

 

不知从何开始,逐渐意识到会做粽子、裹粽子并不是一件理所当然的事情。依稀记得奶奶、姑姑和妈妈在端午将近时,一起蹲在厨房的某个角落,细心地把粽子裹好,然后放进开水里熬煮。随着年纪增长,奶奶离世,大家聚在厨房细心完成裹粽子的画面,已成昔日回忆。

 

用粽子打开新世界

随着步入粽子“日常化”,不必等到端午节进吃到粽子,在这样的前提下,母亲和姑姑也不再裹粽子,反而是去直接向糕点摊购买,直接省下了裹粽子的准备功夫和时间。或许许多同辈都像我一样,不会烹饪粽子,而我们对于长辈一定会裹粽子的印象,成为了一种理所当然的刻板,但是这样的“刻板”并没有遗传到我们这一代。

奇味粽之家第三代负责人黄国淇从母亲身上学会了裹粽子,开始时,黄国淇并不知道手上的粽子属于什么籍贯,再深入的话,他纯粹只是知道母亲和外婆所教会的是福建咸肉粽。透过不断的学习,加上接触不同的顾客,他才发现原来粽子也可以为他打开新世界。

在马来西亚的华人社会里,相信大多数人都知道粽子,但很多人都不懂粽子也分那么多籍贯,每个不同的籍贯粽子,里头的馅料也会不一样,制作方法也是各有千秋。

各籍贯粽子,各自各精彩

以前小时候吃粽子总是吃得津津有味,直到长大了肠胃不好,也减少了吃糯米。然而在拍摄时,琳琅满目的原材料,让人口水直流。小时候只懂得吃,但从来不懂得“多功”到底是多么的费时。

在处理福建咸肉粽的时候,那一盘五花肉让我联想到,这是一个讲究健康饮食的时代,对于“肥”这件事大家都抱着远离的心态。有趣的是,人人都喜欢的福建咸肉粽里头的猪肉。黄国淇说,使用半肥瘦的花肉在福建咸肉粽里头,煮透了以后,猪油渗透进粽子,这样才能够让福建咸肉粽更有灵魂。

拍摄的时候,黄国淇带来了与众不同的粽叶,它异常大片,那就是用来裹海南粽的柊叶。海南粽和一般的粽子不太一样,呈四方形,如枕头一般,用料也非常丰富。透过这一次的拍摄,我才发现海南粽除了形状和大部分的粽子不一样之外,里头的馅料少不了鱿鱼丝,这一点让我更加见识了海南粽的独特性。

众所皆知,粽子都是以糯米为主,但客家粿粽的做法则是以糯米粉搓成的面团,再裹入馅料而制成。拍摄时,一大盘糯米粉出现在我们面前,黄国淇缓缓加水并加以揉搓,亲眼看着面粉变成面团,看似容易,但要在短时间内再裹上馅料,而且又要拿捏火候蒸煮,从零到有的过程中,仿佛需要漫长的经验积累才能够学会。

把粽子裹好,需要经验的积累

虽然不一一赘述其余粽子的做法,但我相信能够把粽子裹好、烹饪好、调配好都需要经验的积累,才能够把它们的灵魂给召唤出来。

这次的端午节专题拍摄,让我意识到年轻人传承粽子并不是遥不可及的事情,而是有无时间和恒心,去细心学习前人所留下来的味蕾记忆,并持以恒心,让每个端午节能够亲手炮制属于自家籍贯的粽子以传承下去。

 

 

【大日子.小科普】

客家粿粽

客家粿粽由糯米粉磨制而成,主要是因为粿粽使用米浆代替米粒,把糯米不易消化的缺点给消除了。同时也体现了客家人的节俭特性,不大度浪费食用的材料。早期客家人聚落的地方大多数生活条件不太好,工作时流汗多,为了补充盐分,所以也造成了客家菜咸、香、肥的特色,而这特色也正反映出客家人勤奋、刻苦耐劳的传统精神。

 

海南粽

海南人吃海南粽时非常讲究,有几个“传统”必须要遵守,第一就是吃粽子时不能用剪到剪开,只能慢慢解开绳结,寓意着解开一切烦恼,第二则是海南粽很大块,吃不完不能随意扔掉,要找人分享,寓意着把共同分享多出来的福气。

 

娘惹粽

很久以前的峇峇娘惹家族,大多数都是富有人家,不管是他们的建筑、服饰、还是菜肴,其中的一大特色就是追求精美,因此在食物的外观上也特别讲究,所以不难看到娘惹菜会大量使用蝶豆花生产的自然色素。因此,娘惹粽不管是外观还是口感,都在追求美观精致,蓝白色的外观凸显了峇峇娘惹追求的典雅气质。

 

 

 

 

文/黄龙坤

图/ 陈苏文源



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