这片土地上的人依循着祖辈世世代代流传下来智慧和知识，以及丰富的生活经验，就地取材，将山林里的山肴野蔌，或是河鲜海味，只要能采猎得到，能够吃进肚子里，都能化作一道道美味。
雨林料理一直都是我家餐桌上的日常料理。
蛋炒树仔菜、巴固厥炒巴拉煎、米灵厥炒江鱼仔、黄金茄熏鱼汤、嫩椰心咖喱、炒木薯叶、焖鲜竹笋、腌恩萨比炒猪肉片；偶尔，餐桌上也会出现季节性的雨林料理，如酱油腌黑橄榄、炒榴莲花、炒腌榴莲膏、腌野芒果等。
我妈其实并不精于雨林料理，但偶尔也会炒上两三道野菜料理。不过，在我的记忆中，住在我老家附近的大舅妈才是精通雨林料理的厨娘，野菜野果、河鲜，或是腌渍食品，一经她的巧手，就是一道道美味。
我是自小吃大舅妈煮的雨林料理长大的孩子。每年的达雅丰收祭，我们一群小孩子也会跟随三舅到附近的长屋给伊班亲戚贺节。伊班亲戚招待的竹筒料理、烟熏猪肉料理、河鲜料理，米酒、以及传统糕点，都是我记忆中的好滋味。
一直到我离家，在外地求学、工作，才发现我习以为常的雨林料理，在他人的眼中，并不寻常的。正如我当年在国外流浪，从旅人口中得知，我生活的在他们为之向往的远方。多元的人文风情，多元的饮食文化，是他们所羡慕的。
婆罗洲——世界第三大热带雨林岛屿，是生物多样性集中区之一。这里有着极为丰富的热带雨林资源，无论是来自于山林、河川、湖海，这些都是大自然赋予这片土地上的人最珍贵的礼物。
这片土地上的人依循着祖辈世世代代流传下来智慧和知识，以及丰富的生活经验，就地取材，将山林里的山肴野蔌，或是河鲜海味，只要能采猎得到，能够吃进肚子里，都能化作一道道美味。
野蕨料理，热带雨林的馈赠
厥，大多生长在山林里和沼泽地带，四处可觅，随处可得。在这里，有数以千计的蕨类植物，可食用或药用的仅占少数。
野蕨通常食用的部分是它那向内卷曲，形似小巧的问号的嫩芽，以及上半段软嫩的茎干和嫩叶，用水煮或清炒，稍作调味，就可食用。
Paku Midin（Stenochlaena palustris）是最受砂拉越人欢迎的野蕨之一。这道极为家常的料理，常见于家庭餐桌上。炒煮档、餐馆、酒楼都可见到它的踪影。最常见到的料理方式，是以中式料理方式来烹制，如蒜米清炒，江鱼仔拌炒、或是红糟米酒拌炒。酒楼和餐厅喜欢以热水汆烫，拌入泰式酸辣酱，做成凉拌。重口味的原住民和马来人则喜欢以叁巴巴拉煎拌炒。
普遍常见于西马和其它东南亚国家的 Paku Pakis（Diplazium esculentum），也是热门野厥，不过其口感略逊一筹。略带苦涩的 Paku Rusa / Paku Pahit（Diplazium sorzogonense C.Presl.）也是一种常见的可食用野厥，原住民甚为喜欢。伊班妇女在坐月子时，则喜欢吃野厥茎干上长有白色纤维的 Paku Ubah / Paku Kubuk （Nephrolepis acutifolia）。
比达友称为 Simuang 的巨型野厥，也是一种可食用的野蕨。我曾经跟随比达友朋友在山林里采集，将它切成条状，以竹筒方式烹煮。Simuang 野厥带有粘稠的汁液，入口顺滑，十分美味。
除了以上的野厥，还有Paku Kelindang、Paku Ayam、Paku Resam、Paku Merak、Paku Laut、Paku Rawan、Pak Sutar、Paku Ruan、Paku Rajang （Asplenium nidus；鸟巢厥）。这些甚少在市集上出现的野厥，大多只也能在长屋和部落里才吃得到。
难忘的野果好滋味
在野果料理之中，我最喜欢的是 Tempoyak —— 发酵榴莲。
发酵是一种古老的食物保存法。在没有冰箱和冷藏技术的年代，原住民将盛产的榴莲去核取肉，放入干净的瓮或瓶罐里，加入盐巴，让果肉发酵一两个星期。
Tempoyak 是白饭的最佳搭配。我不好榴莲，却对 Tempoyak 痴迷。若是有一碟的 Tempoyak，必定能再吃上一两碗饭。
伊班人的三层肉拌炒 Tempoyak，以红葱、小辣椒、少许白糖、江鱼仔拌炒，并淋上少许酸桔汁。多年前，我曾经在拉让江上游的内陆小镇品尝过一位伊班妇女烹制的这道料理，那味道至今仍印象深刻。
榴莲花也是我极为喜爱的一道料理。榴莲花料理是取榴莲花蕊，去除花苞，以蒜米清炒，或是拌炒咖喱粉或巴拉煎。榴莲花蕊并没有浓郁的榴莲味，其口感犹如金针花般，清香爽口。
除了榴莲，奇酸无比的野芒果 Buah Mawang / Assam Embang （Mangifera Pajang Kostermans）搭配小辣椒和虾膏，也是我极为喜欢的开胃小菜。野杨桃 Belimbing Merah（Baccaurea Angulata）可以生食，也可以煮熏鱼汤。
黑橄榄 Dabai（Cannarium Odontophullum）是一种一年两季生，仅生长在婆罗洲砂拉越和加里曼丹的热带雨林水果，被列为 ”砂拉越｜地理标志保护”（Geographical Indication (GI) protection certification）的农产品。
食材多元，彰显热带风情
在这个土地肥沃、雨水充沛的热带雨林岛屿，植物都长得出奇地美好。树仔菜、木薯叶，清甜美味；野姜、野姜茎 Tepus、野姜花 Kantan 、野姜叶 Daun Kunyit 都是绝佳的天然调味。嫩椰心煮搭配咖喱，特别下饭；酸酸的黄金茄 Terung Assam 搭配熏鱼和罐头沙丁鱼，就是一道开胃菜。酸中带苦的腌渍恩萨比 Ensabi（本地芥菜）拌炒猪肉片，让人忍不住多扒一碗饭。
热带雨林里长有许多竹子。竹子的嫩笋是一种常食用的雨林食材，而竹筒则是用作器皿。原住民的竹筒料理 Pansoh，即是将鸡肉、猪肉、或河鱼，放入竹筒内，塞入野姜叶、野姜茎、木薯叶，或是其它不知其名堂的香叶。加入适量的山水和盐，再以木薯叶塞住竹筒。慢烤一个小时，直到香气扑鼻，肉食全熟，就能端上桌享用了。
米是人类重要的粮食。过去原住民都是采用传统的刀耕火种和轮耕方式在山地种植旱稻，也有部分是在平原洼地种植水稻。米可分为不同的质量种类。不同区域，不同的米种，种出不同颜色和口感的米。原住民习惯以起火烧柴的方式煮饭，也喜欢将米捣碎，以 Daun Long / Isip / Itip 和 Daun Buan 叶子包裹。那是传统的“打包”的方式，方便携带到农地食用，也有利于长时间保存。
原住民以糯米酿制传统酒精饮品：米酒 Tuak 和白酒 Langkau。 Tuak 和 Langkau 大多是自家饮用，或是招呼亲友，也用于庆典和祭祀。如有访客登门拜访，热情的主人家总会先自饮一杯，以示米酒无毒，再请对方喝一杯。
山林里的野味，如山猪、山鹿、鼷鼠、蝙蝠、猛蛇；河溪里的鱼、虾、蟹、螺、青蛙、蝌蚪等，还有昆虫，如硕莪虫、蚂蚁等，都曾是原住民饱腹的食物。猎食是过去原住民补充体能，获取蛋白质的方法。如今，原住民的环境保护意识提升，他们选择采购，不再随意猎杀，山林里的飞禽野兽终得幸免一难。
不过，原住民的烧烤与烟熏技术仍流传至今。在烟屋主题的食坊中心，或是部落里，还是可以品尝到美味的烧烤和烟熏料理。烤三层肉、烤猪大肠、烤猪头皮、烤鲶鱼等，都是原住民的传统料理。
文/ 田欣颖
图/ 田欣颖
